La carne de cerdo dejó de ocupar un lugar secundario en la alimentación de los argentinos. En dos décadas, su consumo se multiplicó y pasó de un promedio histórico de cinco o seis kilos por habitante al año a rozar los 20. La mayor oferta de cortes frescos, el aumento de la producción y su precio frente a otras carnes explican buena parte de ese cambio.

Los registros oficiales muestran que durante 2025 el consumo alcanzó un máximo de 18,9 kilos anuales por persona. En mayo de 2026 subió a 19,59 kilos, un 8,4% más que en el mismo mes del año anterior. Según la Secretaría de Agricultura, el crecimiento estuvo acompañado por un incremento de la producción y la faena.

La transformación no fue solamente cuantitativa. Durante años, el cerdo se consumió principalmente a través de fiambres y chacinados. Con el tiempo comenzaron a ganar terreno los cortes frescos, que hoy tienen una presencia habitual en carnicerías y supermercados. El cambio ya había sido advertido por especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Qué mostró el análisis del INTI

En medio de ese crecimiento, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial analizó la composición nutricional de cinco cortes: cuadrada, nalga, paleta, bola de lomo y bondiola. El trabajo fue encargado por la Federación Porcina Argentina y contempló el contenido de proteínas, grasas, colesterol y minerales.

Los resultados ubicaron a la cuadrada como el corte con mayor proporción de proteínas: 21,9 gramos por cada 100 gramos de carne. Le siguieron la nalga, con 20,2 gramos; la paleta, con 19,1; la bola de lomo, con 19, y la bondiola, con 17,8 gramos.

La diferencia está relacionada, en parte, con la cantidad de grasa. La cuadrada contiene 2,3 gramos por cada 100, mientras que la bondiola llega a los 14 gramos. Cuando aumenta la proporción de grasa, la presencia relativa de proteínas disminuye.

Cuadrada, nalga, paleta y bola de lomo registraron valores bajos de grasa, de entre 2,3 y 3,3 gramos cada 100. La bondiola quedó fuera de ese grupo, aunque conserva proteínas de alto valor biológico y un predominio de grasas insaturadas.

No existe un único corte superior

La cuadrada reunió la mayor cantidad de proteínas, el menor contenido graso y el índice aterogénico más bajo entre las muestras estudiadas. Ese indicador permite analizar la relación entre los distintos ácidos grasos presentes en un alimento.

Sin embargo, el informe no establece un único corte como la mejor alternativa para todos los consumidores. La nalga presentó el nivel más bajo de colesterol y la paleta, el mayor aporte de hierro. La elección depende de las necesidades nutricionales de cada persona, la porción y la forma de cocción.

Los cinco cortes aportan proteínas completas y minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio. El estudio también encontró un predominio de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados sobre los saturados.

La comparación con la carne vacuna

Un estudio difundido por el INTA sobre cortes vacunos mostró que la nalga y el peceto superan los 24 gramos de proteína por cada 100. La cuadrada, la aguja y la bola de lomo se ubican entre 22 y 23 gramos, mientras que el asado aporta 13,6 gramos debido a su mayor contenido de grasa y hueso.

La diferencia de algunos gramos no determina por sí sola la calidad de un alimento. Tanto la carne porcina como la vacuna pueden formar parte de una alimentación variada, especialmente cuando se eligen cortes magros y métodos de cocción que no agreguen cantidades excesivas de grasa.

La Federación Porcina Argentina busca ahora promover la incorporación de estos cortes en escuelas y hospitales. La propuesta toma como antecedente a Córdoba, donde la carne de cerdo integra dos veces por semana el menú de los comedores escolares.